Garum

Fermenteren houdt me al jaren bezig, nadat ik er via Sandor Katz en vooral Christian Weij kennis mee maakte. Natuurlijk begon ik met het fermenteren van groente, met zuurkool in alle varianten als onovertroffen klassieker. Daarna ging ik recepten uitproberen voor dranken, sauzen, zuurdesembrood, boter en meer, om vervolgens vis (vlees laat ik rusten) aan een onderzoek te onderwerpen.

Wat ik las over garum ofwel Romeinse vissaus, eerst bij Christian Weij in zijn boek Verrot Lekker en later uitgebreider in Noma's handboek voor fermenteren van René Redzepi en David Zilber, sprak me direct aan, dus ik toog naar mijn visboer voor een eerste portie hele haring.

Na die eerste garum van haring (zes maanden gefermenteerd) werd het tijd voor een vervolg: garum van fijngehakte verse ansjovis (2 kilo) met ingewanden, graten en al, ook weer volgens recept van Christian Weij op blz. 291 van Verrot Lekker. Die deed ik in twee weckpotten; de grootste om een jaar te laten rijpen, de kleinere een halfjaar. Mijn visboer was net zo benieuwd naar het resultaat als ik.

Mijn garum van ansjovis staat nu 5 maanden te rijpen en is helemaal vloeibaar geworden, alle stukjes zijn opgelost, de geur is zacht zout als ik me zo mag uitdrukken. Over een maand is de inhoud van de kleinste weckpot klaar en doe ik die in kleine flesjes, de grotere pot laat ik nog een halfjaar verder fermenteren. Nu al gelukt. Garum is de allerlekkerste smaakmaker die er is, en het geeft me een gevoel van grote voldoening om die helemaal zelf te maken met vis, zout, tijd en geduld als ingrediënten.

Morgen ga ik op de markt weer naar mijn visboer om hem aan de hand van de foto's het verschil te laten zien, en bestel ik meteen weer een flinke lading verse ansjovis. Over een maand krijgt hij het eerste proefflesje van deze lichting van me. Op naar nieuwe garum - een deel daarvan laat ik misschien wel twee jaar fermenteren.

Op de foto: (boven) fijngehakte verse ansjovis in stukken met zout in twee weckpotten, (onder) dezelfde potten vijf maanden later, de stukjes zijn opgelost.