Mijn eerste zelfgemaakte garum - ofwel Romeinse vissaus - van ansjovis is na een halfjaar rijpen klaar en opgeborgen in mooie flesjes met een handgeschreven etiketje.
Ik las voor het eerst over garum bij Christian Weij in zijn boek Verrot Lekker en later uitgebreider in Noma's handboek voor fermenteren van René Redzepi en David Zilber. Voor mijn eerste proeflading toog ik naar mijn visboer op de markt voor een portie hele haring, die ik zes maanden liet fermenteren.
Na die eerste batch werd het tijd voor een vervolg: garum van fijngehakte verse ansjovis (2 kilo) met ingewanden, graten en al, ook weer volgens recept van Christian Weij op blz. 291 van zijn meesterlijke boek Verrot Lekker. Die deed ik in twee weckpotten; de grootste om een jaar te laten rijpen, de kleinere een halfjaar.
De garum in de kleinste weckpot heeft nu een halfjaar staan rijpen en is helemaal vloeibaar geworden, met een zachte visgeur. Gisteravond heb ik de inhoud gezeefd en gefilterd tot die helder werd en in 14 kleine flesjes gedaan. De grotere pot laat ik nog een halfjaar verder fermenteren. Garum is een heerlijke smaakmaker, het geeft een gevoel van intense voldoening om die zelf te maken - met vis, zout, tijd en geduld als ingrediënten zoals ik hier al eerder schreef.
Morgen ga ik op de markt weer naar mijn visboer en geef ik hem een klein proefflesje met deze zelfgemaakte garum, en bestel ik meteen weer een flinke lading verse ansjovis.
Op de foto: drie maten flesjes met mijn garum van verse ansjovis op het aanrecht. Het leven is goed.
1.jpg)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten